江戸前の心

The Spirit of Edomae

江戸前の伝統技法と現代の感性の融合。
一期一会の鮨体験が、ここに宿る。

東京・銀座にて修業を積み、江戸前鮨の真髄を二十余年にわたり探求してきた金光宏明。素材と向き合い、技と対話し、一貫ごとに季節を映し込む——その姿勢が、ミシュラン二つ星という評価に結実した。

• シャリ赤酢と米酢のブレンド、職人の手加減で仕上げる
• 仕入れ豊洲市場と全国の産地から毎朝直送
• 技法煮切り・〆・漬けなど江戸前の伝統を継承
• 空間白木のカウンター8席、一期一会の対話

醤油を煮詰め、みりんと合わせた煮切りは、ネタの旨味を最大限に引き出す江戸前の礎。職人の手が火加減を見極め、素材ごとに異なる温度と濃度を調整する。刷毛で丁寧に塗られた煮切りが、握りに艶と深みを与える。

酢と塩で魚を締める技法。素材の持つ水分と旨味のバランスを整え、シャリとの調和を生み出す。塩の量、酢の濃度、締める時間——すべてが職人の経験と感覚によって決まる繊細な仕事。

醤油に漬け込むことで、ネタに深みと艶を与える。時間の管理こそが、漬けの真髄。素材の厚みと脂の乗りを見極め、最適な漬け時間を判断する江戸前の知恵が凝縮された技法。